文章编号：4355 / 更新时间：2024-12-06 22:38:15 / 浏览：次

杭帮菜新标准

2024年的杭帮菜新标准是在1988年《杭州菜谱》的基础上根据时代特色做了升级，保留了传统的精华。潮新闻记者发现，依据这份杭帮菜的新标准，以杭州36道名菜之一、网上热议最多的西湖醋鱼为例，原材料、调料、工艺过程都有很精细的指南，比如选料用700克的草鱼，调料要用25毫升绍酒，42毫升湖羊酱油、170克双鱼米醋等，都很规范。

楼外楼为何新增笋壳鱼做醋鱼？

楼外楼菜馆行政总厨高征钢告诉潮新闻，楼外楼的西湖醋鱼长期以来是用草鱼做的，养500天以上，烹饪前饿养1-2天，这样烧出来的西湖醋鱼鱼肉更紧实，没有泥土味鱼腥味。

由于来楼外楼的客人中有老人，也有小孩，草鱼鱼刺多，所以我们就出于安全的考虑，增加了更多更好的品种。来楼外楼点西湖醋鱼的还有很多外国友人，他们中有些地区的客人对鱼刺忌讳，又想尝鲜，那就可以选择刺更少、肉更鲜的笋壳鱼。

在楼外楼的菜单上，西湖醋鱼始终是草鱼做的，258元的精品醋鱼才是笋壳鱼烧的。客人点单的时候可以根据自己的喜好选择用草鱼还是笋壳鱼。

楼外楼包厢吃的西湖醋鱼和大厅的是不是一个味？

鱼都是一样的。西湖醋鱼是一道热菜，要就近烧，客人也最好趁热吃。我们每层楼都有厨房。

在我们楼外楼，西湖醋鱼是名菜，是由固定的厨师烧的，不是人人都能烧的。烧西湖醋鱼，专门有个团队，每天保证至少5名专职厨师，如果当天有船宴，这个团队的成员还会增加。

高征钢笑着说，在楼外楼能烧西湖醋鱼，必须是优秀员工，工作多年才会考虑培养，对这道菜有认识，有老师傅手把手带。厨师长会现场抽查勾芡的厚度、色泽，口味。

高征钢说，客人觉得同样一道西湖醋鱼，在包厢吃和在大厅吃，味道不一样，也情有可原。相对来说，包厢环境和服务更好，客人的满意度整体比较高。

西湖醋鱼的口感是先酸后甜再咸鲜，个别食客如果对酸甜口味接受不了，那认可度就不会很高。

楼外楼的西湖醋鱼改良后有何变化？

高征钢告诉潮新闻，有一个微调之处，原先楼外楼做西湖醋鱼的老做法是把姜末洒在鱼身上，就是现在这道菜在浇汁之后会再撒点姜末，一来去腥，二来提亮。姜末是灵魂，好的西湖醋鱼吃起来会有蟹味，姜末多一点会凸显味道的精髓。

西湖醋鱼的颜色比较深，姜末撒上去颜色会好看很多。

杭州吃西湖醋鱼，怎么吃才能不踩雷？

美食号我爸老郑的主理人郑建庆（老郑）的建议是，尽量选择老牌餐饮店，既有传承，口味也有保证。当然，也可以去杭州本地人认可的小餐厅。

老郑的第二条建议是多看点评，现在杭州很多餐馆改用桂鱼、笋壳鱼做这道菜，不管鱼怎么变，菜的成品应该是色泽红亮的。老郑对于端上的盘子是不是热的，很在意，盘子烫可以最大程度保持鱼的温度，此外还可以看鱼鳍有没有翘起来，鱼鳍翘，说明这道西湖醋鱼的火候刚刚好。

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