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文章编号：2257 / 更新时间：2024-12-01 16:51:09 / 浏览：次

食见性情

第一部川菜菜谱《醒园录》记录两百年前川菜模样

一菜一格，百菜百味，回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫爆肉丁、毛血旺、水煮鱼……听到这些火爆爆、热辣辣的川菜名字，是不是口水都要流下来了？

川菜是中国八大菜系之一，川菜的历史，最早可追溯到2000多年前。在诸多文献和诗词中，我们都能寻找到川菜的身影。常璩在《华阳国志》里记载，蜀中饮食，至此，川菜就与滋味结缘，在中国美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。

实际上，川菜虽然历史悠久，但是在漫长的岁月中，它的烹饪方法却没能流传下来。我们今天所熟悉的近现代川菜相当年轻，它的历史从清代乾隆年间开始算起，大概只有200年左右。

《醒园录》——第一部川菜菜谱

李调元能够用文字记录下宝贵的川菜文化，也为后世流传下了宝贵的非物质文化财富。《醒园录》记载了120多种美食，包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种，以及食品保藏方法5种，涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川风味。

其中大量菜肴的烹制与保存方法与四川盆地的气候地貌比较契合，因此也被称为第一部川菜菜谱。在《醒园录》中，对于菜品的记载非常详细，按照文字记录，部分菜品完全可以复制，这与之前古籍中只有菜品名，而无制作方法，产生了显著的差异，也正是因为《醒园录》的详细记载，很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。

比如说醉鱼是这样烹制的——将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！

又比如，《醒园录》中记载了两百年前牛肉干的制作方法——取牛肉块顺手平平丢下，随手取起，翻过再丢，两面均已粘盐……随遂层堆板上，用重压盖，次早取起再晒，至晚再滚再压……千锤百炼之下，一道四川人至今追捧的佐酒小食便成了。

除了具体的菜肴烹饪方法，书中还记载了夏天熟物不臭法藏橙橘不坏法等食物储藏、处理方法，还有作米酱法作甜酱法作面酱法作清酱法

《醒园录》中并未出现辣椒的痕迹，这说明在李调元的时期，辣椒在川菜中的使用还不常见；但是，花椒等辛辣调味料在书中多次出现，进一步佐证了川人自古以来好辛香好滋味的风尚。

《醒园录》成书背后，是李调元与父亲李化楠的共同努力。清乾隆五十年（1785年），李调元回到四川隐居。随后，开始专心著述、藏书并研究戏曲和美食。其父李化楠曾收集各地美食及烹制方法，编撰成《醒园录》。乾隆四十七年（1782年），李调元将《醒园录》编刊成书。