对于一般人来说，醋可能就是调味的佐料，是用来吃的。不过，对于一些山西人或者资深吃醋人来说，醋是用来喝的。特别是山西老陈醋，绝对是餐桌上不可抹去的灵魂，也是打开味蕾的关键钥匙。同样是醋，为啥山西老陈醋就能成为很多人心里的醋中顶流？文章我们就来聊聊山西老陈醋。

山西老陈醋，别具一格的熏醅工艺

我国食醋酿造历史悠久，最早的制醋工艺可追溯至西周。在众多食醋品类中，山西老陈醋以其饮之绵软酸甜，嗅之香气扑鼻，滋味上乘柔软，余香回味绵长的特点颇受欢迎。以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。山西老陈醋的口味风格可概括为绵、酸、香、甜、鲜；其制作工艺可以总结为蒸、酵、熏、淋、陈。其中熏醅和陈酿工艺是关键步骤，且熏醅工艺是精髓，使其具有别具一格的风味和色泽。

熏醅工艺对山西老陈醋最终的色、香、味都有重要影响。熏醅过程中淀粉、半纤维素及蛋白质、菌体等物质会缓慢水解成为还原糖与氨基酸等，然后发生美拉德反应。在美拉德反应下，熏醅阶段会产生类黑晶，赋予了山西老陈醋棕褐色的外观。这阶段还会产生大量的杂环化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃类等具有特殊香味的风味物质，可为山西老陈醋提供咖啡香气、烘烤香气、坚果香气等风味。如果仔细品味，山西老陈醋会有一股熏香味儿。并且，陈酿时间越久的山西老陈醋，这些香味成分含量越高，香味也越浓郁。

传统的山西老陈醋熏醅工艺是取一半发酵成熟的醋醅放入瓮缸中，采用地炕炭火文火加热的方式熏烤醋醅，温度为 80~90℃，每天依次倒缸，5~6 天后，待醋醅颜色由黄转褐变为棕黑色或褐红色，即可结束熏醅，进行后续淋醋与陈酿。而现代熏醅工艺有所改善，大大提高了效率，采用夹层蒸汽熏醅罐进行熏醅，以夹层蒸汽加热代替传统的地炕炭火加热，以熏醅罐的自动旋转翻醅代替传统的手动倒缸翻醅，大大缩短了熏醅时间。与传统熏醅工艺相比，现代化的蒸汽熏醅除了节约时间之外，还能有效减少酸、酯、酮和醇类等香气成分的损失，增加风味物质的积累。

酸味浓厚、又甜又鲜，营养也很优秀

一口山西老陈醋，给人印象最深的就是酸，这种酸味很浓厚但却不尖锐，较为柔和。这是因为经过了夏伏晒，冬捞冰这一传统的陈酿工艺，产生丰富的酯类物质，柔和了山西老陈醋的刺激性酸味。除此之外，醋发酵过程中的乳杆菌能够发酵糖类产生乳酸、柠檬酸等有机酸，可能会改善醋的风味。山西老陈醋中的乳酸含量较为丰富，使醋的味道更柔和、更醇厚。醋中的酸味成分对促进食欲有重要作用，发酵过程中产生的乳杆菌对肠道健康有益，有助于改善肠道功能。

除了酸味，山西老陈醋也有些甜鲜味。山西老陈醋的酿造原料都是山西的高原本土所生产培育的高粱、大麦等农作物。由于地处高原地带，常年受到阳光直射和温差的影响，这些粮食含糖量较高，因此各种氨基酸含量也较其他食醋丰富。陈酿的时间越长，鲜味物质和甜味物质就越浓缩，味道更明显，刺鼻的醋酸味也会越少。

陈酿年份越高的山西老陈醋，多酚类物质、黄酮类物质、川芎嗪多酚类物质和黄酮类物质具有抗氧化、抗炎的作用，对心血管健康有益；川芎嗪既是重要的风味物质，为山西老陈醋提供特殊香气，同时还具有扩张血管，改善心脑血管健康等功效。《地理标志产品山西老陈醋》对山西老陈醋中的总黄酮和川芎嗪含量作