文章编号：1256 / 更新时间：2024-11-29 19:43:43 / 浏览：次

对于大多数人来说，醋仅仅是一种调味品，用来调味食物。对于山西人或资深食醋爱好者而言，醋却是用来喝的。尤其是山西老陈醋，更是餐桌上不可或缺的灵魂，开启味蕾的关键钥匙。

山西老陈醋，别具一格的熏醅工艺

我国食醋酿造历史悠久，最早的制醋工艺可追溯到西周时期。在众多的食醋种类中，山西老陈醋以其 绵软酸甜、香气扑鼻、滋味醇厚、余香悠长 的特点备受青睐。

山西老陈醋选用高粱、麸皮为主要原料，稻壳和谷壳为辅料，大麦、豌豆制成的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

山西老陈醋的口味风格可概括为 绵、酸、香、甜、鲜 ；其制作工艺可以总结为 蒸、酵、熏、淋、陈 。其中，熏醅和陈酿工艺是关键步骤，而熏醅工艺更是精髓所在，赋予了山西老陈醋独特的风味和色泽。

熏醅工艺

熏醅工艺对山西老陈醋最终的色、香、味都有至关重要的影响。在熏醅过程中，淀粉、半纤维素及蛋白质、菌体等物质会缓慢水解为还原糖与氨基酸等，进而发生美拉德反应。

在美拉德反应的作用下，熏醅阶段会产生类黑晶，赋予山西老陈醋棕褐色的外观。这一阶段还会产生大量的杂环化合物，香味，闻起来有股微甜的果香。

尝味道：真正的山西老陈醋入口绵软醇厚，酸味柔和不刺鼻，有明显的甜鲜味，回味悠长。

选择可靠的品牌和信誉良好的商家购买山西老陈醋，也是确保产品质量的重要途径。

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